Филиппинская кухня

Филиппинская кухня ярка и пестра, но при этом имеет ряд специфических черт. Ее формировало множество природных, национальных, исторических и культурных факторов, а в каждом районе Филиппин можно увидеть свои кулинарные особенности.

Тропическое островное положение страны и малайское население заложили основы, филиппинская кухня — без сомнения, типичная азиатская кухня. Главная составляющая, конечно же, рис, широко используются тропические фрукты, кокосовое молоко, разнообразные морепродукты, пряности.

Хотя традиционно филиппинские блюда предпочитали есть не по-европейски ножом и вилкой с тарелки и не по-китайски палочками из миски, а непосредственно руками и непременно с листа банана, такая традиция (по-тагальски «камаян») культивируется только в отдельных в ресторанах местной кухни.

Филиппинская кухня по-азиатски остра, но трехсотлетнее испанское владычество заметно смягчило ее. На фоне блюд соседних стран, филиппинские много умеренней и терпимее к европейскому желудку.

Католичество, в отличие от распространенного в регионе ислама, накладывает много меньше пищевых запретов и ограничений, иначе филиппинцы и гости страны не смогли бы насладиться главным праздничным блюдом — лечоном — жареным на вертеле молочным поросенком.

Незначительно повлияла на местную кухню и индийская кулинарная традиция, поэтому вкус филиппинских блюд более натурален.

Китайское влияние на филиппинские кулинарные пристрастия много сильнее. Много блюд, считающихся теперь филиппинскими, имеют китайские корни, например, лапша пансит: даже во времена Хосе Рисаля пансит не считался вполне филиппинским, но зато послужил автору яркой метафорой филиппинского правительства:

...Еще недавно [...] пансит считали блюдом китайским или японским, но так как ни в Китае, ни в Японии он не известен, надо, по-видимому, считать его блюдом филиппинским, хотя стряпают его и наживаются на нем китайцы. Точь-в-точь такая же история с правительством и с Филиппинами: возможно, филиппинцы тоже китайского происхождения, но в этом пусть уж разбираются премудрые доктора нашей матери-церкви... Все едят и смакуют пансит, да при этом еще морщатся и кривятся. Но ведь то же происходит с Филиппинами и с нашим правительством. Все живут за их счет, все участвуют в пиршестве, а в конце концов оказывается, что нет худшей страны, чем Филиппины, и более никчемного правительства...
Хосе Рисаль. «Флибустьеры»

Испанцы принесли на Филиппины не только европейские, но и южно-американские кулинарные традиции и пищевые растения, однако многие ингредиенты в испанских и американских рецептах заменялись чем-то подобным с местного рынка. Готовя мексиканскую тамалис, приходилось заменять кукурузу рисом, испанская паэлья готовилась с добавлением морепродуктов и т. д.

К числу типично филиппинских блюд относятся синиганга (приправленный фруктами бульон с бангус (моллюсками) или креветками, тинола (цыплята), панкитмоло (запеканка из свинины, курятины и грибов с куриным или мясным бульоном), рийетафель (жареная курица с отварными овощами и соусом карри) и адобо (маринованные в уксусе кусочки свинины и куриного мяса с чесноком, специями и рисом). Одним из оригинальных местных мясных блюд является цицарон, представляющий собой зажаренную до хруста свиную шкурку. Употребляют мясо волов (карабао). Популярны маринованные плоды манго, помидоры, жареные кабачки, тертый кокосовый орех. Стоит попробовать кокосовые орехи и плоды хлебного дерева. Из напитков распространены кофе и чай, в том числе имбирный салабат. Естественно, много свежевыжатых соков и неплохого местного пива.

Филиппинские сладкие десерты в основной своей массе непривычны на западный вкус. Можно советовать попробовать их из любопытства, но не из-за привлекательного вкуса. В основе десертов, чаще всего, лежат клейкий рис, кокосовое молоко, кокосовая же стружка, коричневый сахар и иногда фиолетовый ямс (убе). Например, каламай в скорлупе больших орехов или сундот-кулангот в маленьких скорлупках — просто клейкая масса с той или иной степенью сладости.

Любители острых экзотических впечатлений не проходят мимо балута — утиного яйца с уже сформировавшимся зародышем утенка. Интересно, что это неаппетитно выглядящее блюдо считается филиппинцами мощным средством, придающим мужскую силу.